Setelah lama gak nulis, yuk sekarang kita belajar. Kali ini tentang Teknologi Pangan. Gak afdhol dong belajar Teknologi Pangan tanpa tahu komponen yang dipelajari apa aja. Hehe..

Secara garis besar, bahan pangan itu tersusun dari 2 komponen utama, yaitu organik dan anorganik. Komponen organik dibagi lagi, ada yang dalam jumlah besar seperti karbohidrat, protein, dan lemak, adapula yang sedikit seperti vitamin, enzim, emulsifier, asam, oksidan, pigmen, dan komponen citarasa. Komponen anorganik yaitu berbagai bentuk mineral, dan air.

1. Karbohidrat

Merupakan sumber kalori utama manusia, menyumbang sekitar 60-70% sumber kalori. Berada dalam 3 bentuk, yaitu monosakarida (contoh: glukosa), disakarida (contoh: sukrosa) dan polisakarida (contoh: pati). Singkatnya, karbohidrat di alam terdapat sebagai gula, pati, selulosa, glikogen, dll. Ternyata, karbohidratlah yang membuat kita merasa kenyang, contohnya selulosa yang dapat merangsang alat pencernaan mengeluarkan getah cerna untuk membentuk volume makanan.

2. Protein

Biasa disebut sebagai zat pembangun. Tapi protein juga berfungsi sebagai penghasil kalori jika karboidrat dan lemak sudah tidak bisa mencukupi. Bagian terkecil dari protein disebut asam amino. Nah asam amino dibagi menjadi 2 bagian, esensial dan nonesensial. Asam amino esensial adalah yang dibutuhkan tubuh tapi tidak bisa disintesa sendiri oleh tubuh, contohnya lisin, triptofan, dll. Sedangkan asam amino non esensial terbentuk secara alami dalam tubuh, contohnya arginin, histidin, glisin, dll. Protein bisa didapat dari bahan pangan nabati maupun hewani. Protein nabati banyak berasal dari kacang-kacangan, sedangkan protein hewani banyak terdapat pada susu, ikan, daging, telur, hati, dll.

3. Lemak

Runner Up penghasil kalori di bawah karbohidrat. Ya, lemak dapat menghasilkan 9 kalori per gramnya. Selain sebagai penghasil energi fungsi lemak juga sebagai pemberi rasa gurih dan halus pada makanan, dan pelarut vitamin A, D, E, dan K. Seperti halnya protein, lemak bisa diperoleh melalui sumber nabati maupun hewani. Lemak nabati contohnya minyak kelapa, minyak jagung, dsb. Lemak hewani contohnya lemak sapi (biasanya untuk bakso..:P), mentega, minyak ikan, dsb.

4. Emulsifier

Apa itu? Emulsifier adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air atau sebaliknya. Contoh paling gampang, yang terdapat dalam kuning telur, yaitu lesitin, yang menyatukan lemak dan air dalam mayonaise. Kenapa bisa begitu? Emulsifier memiliki rantai dengan muatan yang berbeda, yaitu ada muatan polar dan non polar. Muatan yang bersifat polar akan mengikat air (hidrofilik), sedangkan yang non polar akan mengikat lemak (lipofilik).

5. Asam Organik

Pernah makan jeruk? Itulah asam sitrat yang juga terdapat dalam lemon. Kalau apel? namanya asam malat. Ada juga asam tartrat yang ada di anggur. Nah, beberapa asam di atas adalah contoh asam organik dalam buah2an. Asam2 inilah yang menyebabkan buah memiliki rasa asam dan lambat menjadi busuk.

6. Oksidan dan Antioksidan

Oksidan utama adalah oksigen. Fungsi dari antioksidan adalah mencegah bahan pangan agar tidak mudah bereaksi dengan oksigen. Contoh bahan pangan yang telah teroksidasi adalah minyak goreng yang tengik. Untuk mencegah agar bahan pangan tidak mudah teroksidasi oleh oksigen biasanya ditambahkan lesitin, vitamin E, ataupun asam2 amino yang mengandung sulfur.

7. Enzim

Apa itu enzim? Semacam katalis biologis yang membantu bermacam-macam reaksi biokimia. Contoh yang paling umum adalah amilase yang mencerna pati dalam mulut. Enzim juga berguna dalam proses pengolahan bahan pangan, misalnya dalam pemecahan pati, pengempukan daging, penjernihan anggur, penggumpalan protein susu, dll.

8. Pigmen dan warna

Ada warna yang memang alami, adapula yang muncul karena adanya kasus tertentu. Warna yang alami misalnya karoten yang menyebabkan warna orange pada wortel, likopen yang memberikan warna merah pada tomat, dll. Warna karena kasus misalnya berubahnya warna apel yang diiris dari putih menjadi coklat, yang disebut browning. Dalam industri pengolahan pangan, tidak jarang digunakan pewarna alami dari tumbuhan, seperti pada pabrik tahu yang menggunakan kunyit untuk memberikan warna kuning pada tahu tersebut.

9. Citarasa

Beberapa yang memiliki citarasa seperti kopi, daging, susu, dll akan berkurang citarasanya seiring berjalannya proses pengolahan, penyimpanan, dll. Berbeda dengan kecap, tauco, atau mungkin keju, yang citarasanya akan semakin bertambah seiring berjalannya waktu.

10. Vitamin

Ada 2 macam vitamin, yang larut dalam air, dan yang larut dalam lemak. Yang larut dalam air adalah vitamin C, dan golongan vitamin B kompleks. Sedangkan vitamin A, D, E, dan K semuanya larut dalam lemak. Tahu lah ya fungsi masing2nya, vitamin A untuk mata (kaya pas SD), B untuk metabolisme, C untuk daya tahan tubuh, D untuk pertumbuhan, E untuk kesehatan jaringan, dan K untuk pembekuan darah.

11. Mineral

Ini dia unsur2 logam dan non logam yang dibutuhkan tubuh. Mineral2 yang penting yaitu kalsium (Ca), fosfor (P), magnesium (Mg), mangan (Mn), kobalt (Co), besi (Fe), tembaga (Cu), natrium (Na), klor (Cl), kalium (K), yodium (I), dan fluor (F). Tubuh kita seperti lab kimia saja. Tapi untungnya mineral2 ini kebanyakan tidak terlalu terpengaruh saat proses pengolahan pangan. :)

Semoga bermanfaat